El lezzetinin şifresini 18 fırıncı çözdü! ‘Yapana değil, yiyene de bak’

Zeynep Dilara Akyürek / Milliyet.com.tr – Her bayram olduğu üzere bu bayramda mükellef sofralar kuruldu. Tatlısından tuzlusuna, kavurmasından ciğerine iştah açan tabaklar masaları süsledi. Halk ortasında ‘el lezzeti’ diye tabir edilen sihirli güce sahip olanlarsa yeniden en hoş yemeklerle sofrayı donatanlar oldu. Pekala, nedir bu el lezzeti ve nereden geliyor? İstanbul Gelişim Üniversitesi Hoş Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Arş. Gör. Emel Çirişoğlu ‘el lezzeti’nin sırrını açıkladı.

‘BEYİNDE BAŞLIYOR BEYİNDE BİTİYOR’

Birçok kişi annelerinin güzel yemeklerinin sırrına ‘anne eli’ dese de aslında her şey anne eliyle bağlantılı değil. Arş. Gör. Emel Çirişoğlu’ya nazaran herkesin lezzet algısı farklı. Bu algıyı etkileyen ise geçmiş ve alışkanlıklar.

“Aslında her annenin eli ve yaptığı yemekler kendi ailesine harikadır diyebiliriz. Zira lezzet ve tat algısı beyinde oluşur. Burada oluşan lezzet algısını etkileyen birçok faktör olduğu üzere bunlardan birisi de evvelki yaşanmışlıklarımızdır. Süper olarak algıladığımız yemekler aslında bizim yaşanmışlıklarımız sonucunda lezzet algımızı şekillendirir. Böylece ne kadar çok lezzeti, farklı tatları denediğimizde damak tadımızın gelişimine katkı sağlıyorsak yaşadığımız etraf, sıklıkla tükettiğimiz besin eserleri, içinde doğup büyüdüğümüz ailemizin beslenme tercihleri ile hakikat orantılı olarak da lezzet algımızı şekillendiriyoruz.” – Arş. Gör. Emel Çirişoğlu

NEDEN HERKES FARKLI TATTA YEMEK YAPAR?

Her elde farklı cins ve ölçüde bulunan lactobacillus cinsi bakteriler de el lezzetini etkiliyor. Çirişoğlu, lezzetli bir yemek yapmanın yalnızca el lezzetine değil, kullanılan tarife de bağlı olduğuna dikkat çekerek, 14 ülkeden 18 fırıncının iştirakiyle Belçika’da yapılan ve el lezzetinin nereden geldiğini kanıtlayan araştırmayı şöyle anlattı:

“Aynı tarifle 18 fırıncıdan ekşi mayalı ekmek yapması istenmiş ve ortaya farklı sonuçlar çıkmıştır. Ekşi mayada bulunan bakteri ve mayaların fırıncıların ellerinde de olduğu alınan örneklerin incelenmesi ile anlaşılmıştır. Böylelikle çeşitli çeşitte ve sayıda yer alan laktik asit bakterileri, öteki bakteri ve mayaların farklı cinste lezzetler ortaya çıkardığı söylenebilmiştir. Buradan hareketle insan mikrobiyatasının çeşitliliği sayesinde, elimizde bulunan farklı bakteri çeşitleri ve sayılarının yaptığımız yiyeceklerde farklı tesirler oluşturarak sonuçta ortaya çıkan lezzeti etkilediğini söyleyebilirim. El lezzetti dediğimiz şey aslında budur.”

Arş. Gör. Çirişoğlu yemeğin lezzetini etkileyecek ögelerin da el lezzetinin bir bütünü olduğunun altını çizerek, “Yani el lezzeti kullanılan eserlerin ölçüleri, yapılacak eserin püf noktaları, ısı ve sıcaklık üzere ortam şartları, pişirme şartları, gereç kalitesi… Bunların hepsi bir bütün aslında. Bir yemeği yaparken tarife bağlı kalmak ve ölçülerin dışına çıkmamak birebir tatta yemekler hazırlamaya katkı sağlar lakin püf noktalar lezzeti etkileyen daha ince detayları bizlere aktarır” ayrıntısını da paylaştı.

LEZZET YALNIZCA YAPANLA DEĞİL, YİYENLE DE İLGİLİ

Emel Çirişoğlu varlıklı sofraların, unutulmaz tatların yalnızca yemeği yapanla ilgili olmadığını belirterek, yiyen şahısların farklı algıları olabileceğini de ekledi. Yani herkes tıpkı yemekten farklı tatlar alabiliyor.

“Bir yemeği lezzetli bulmamız yalnızca el lezzeti ile ilişkilendirilemez. Lezzet algılama sürecimiz, duyular aracılığıyla gerçekleşir. Burada görme, tatma, koklama, dokunma, görme, işitme duyularının ortak bir çalışması kelam mevzusudur. Buradan aldığımız sinyaller beyne ulaşarak bir yemeği lezzetli yahut lezzetsiz bulmamızı sağlar. Bu noktada da yemeğin tabaktaki sunumu, yiyeceğin dokusu, aroma ve baharatların kokusu daha tadım yapmadan lezzet algımızı etkiliyor.” – Arş. Gör. Emel Çirişoğlu